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 号: 546499/201806-83968  信息分类: 部门文件
 内容分类: 综合政务,公民,通知  发文日期: 2018-06-13
发布机构: 自治县人民政府办公室  生成日期: 2018-06-13
 生效日期: 2018-06-13 17:29:57  废止时间: 五年
号: 罗食药监发〔2018〕31号  词: 2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店
称: 罗食药监发〔2018〕31号关于印发2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店工作方案的通知

罗食药监发〔2018〕31号关于印发2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店工作方案的通知

【字体: 公开时间:2018-06-13 17:29来源: 食药监局 作者: 食药监局 点击量:

罗城仫佬族自治县食品药品监督管理局

关于印发2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店工作方案的通知

 

 

各乡镇食品药品监督管理所,局机关各股室:

    现将《罗城仫佬族自治县食品药品监督管理局2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店工作方案》印发给你们,请认真贯彻落实。

 

                                                                                                                                        罗城仫佬族自治县食品药品监督管理局

                                                                                                                                                           2018年613

罗城仫佬族自治县食品药品监督管理局

2018年餐饮服务环节创建食品安全示范学校食堂示范店工作方案

 

为全面贯彻落实全市食品安全工作会议精神,进一步推进我县创建食品安全城市工作,严格落实食品安全主体责任,强化食品安全监管,全力保障公众的饮食安全,充分发挥餐饮服务食品安全示范单位的引领带动辐射作用,结合我县实际,制定本工作方案。

    一、指导思想

    深入贯彻党的十九大及习近平总书记系列重要讲话精神,以创自治县食品安全城市为契机,以示范创建为引领,加大食品安全监管力度,推动全县食品安全监管工作上新台阶,有效确保辖区群众饮食安全。

    二、工作目标及任务

    1.工作目标:示范学校食堂、示范店应当诚信守法经营,内部管理制度健全并有效实施,各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范,从业人员食品安全管理规范,牢固树立食品安全责任意识,餐饮服务提供者能够全面承担食品安全责任。

2.工作任务:在原已创建示范学校食堂、示范店的基础上进行巩固提升,确定2018年创建食品安全示范中学食堂5家:罗城高中食堂、罗城二高食堂、罗城中学食堂、四把中学食堂、天河中学食堂。示范小学食堂10家:龙岸镇中心小学食堂、黄金镇中心小学食堂、小长安镇中心小学食堂、东门镇城南中心小学食堂、四把镇中心小学食堂、乔善乡中心小学食堂、宝坛乡中心小学食堂、纳翁乡中心小学食堂、怀群镇中心小学食堂、兼爱乡中心小学食堂。示范大酒店5家:老梅苑食府、凤麟城餐馆、茂源大酒店、玖悦餐厅、裕恒家宴。示范中档餐饮店10家:运达国际大酒店、潮兴餐厅、郑氏食府、蜀久香火锅城、家味美厨娘餐厅、鱼之家餐馆、蒙胜光贵州特色牛肉菜馆、水木茶餐厅、麻辣失态火锅店、东合家常菜馆。

三、创建标准

   (一)示范学校食堂按河池市乡镇示范学校食堂基本标准创建(见附件1),按河池市乡镇示范学校食堂考核评分表进行评定验收(见附件2)。示范店按餐饮示范店评定标准创建(见附件3)。

   (二)餐饮服务量化分级管理执行广西壮族自治区食品药品监督管理局下发的《广西壮族自治区餐饮服务食品安全分级分类综合评估管理办法(试行)》。

    四、工作步骤

   (一)第一阶段:方案制定阶段(20185月)在总结历年示范建设工作的基础上,找出问题,分析原因,明确今年的任务目标,完善工作措施,制定2018年创建示范店(食堂)具体实施方案。

   (二)第二阶段:组织实施阶段(2018510月)围绕方案确定工作重点,集中力量,按计划、分步骤、有重点地开展创建工作,不断提升示范的创建水平。

   (三)第三阶段:总结考核评估阶段(20181012月)

    1.各乡镇食品药品监督管理所对辖区示范店、示范学校食堂进行自查。

    2.县局组织对各乡镇示范学校食堂进行初步核验。

    五、工作要求

   (一)高度重视、稳步推进。学校食品安全工作关系到广大师生的饮食安全,乡镇示范学校食堂建设具有引领带动辐射作用,各乡镇食品药品监督管理所要高度重视,充分利用学校放暑假期间,督促学校对食堂的设备设施进行改造,确保示范工程建设得到稳步推进。

   (二)注重实际,大胆创新。各乡镇食品药品监督管理所要按照统一部署和总体要求,结合本地实际,在示范工程建设基本标准的基础上,对乡镇示范学校食堂创建标准进行补充,丰富创建工作内涵。

   (三)严格考核,巩固成果。要严格按照乡镇示范学校食堂的标准进行考核评估,确保示范工程建设质量。

   (四)广泛宣传,打造品牌。充分利用报刊、广播、电视和互联网等媒体,采取多种形式,在广泛宣传示范店、示范学校食堂的目的意义的基础上,及时宣传报道创建工作动态、进展和成效。

   (五)加强信息沟通。要加强信息沟通和上报工作,及时将工作进展情况、好的做法和存在问题向县局报告,以利于及时总结和解决问题,确保示范建设扎实有效。

 

附件:1.河池市乡镇示范学校食堂标准

2.河池市示范乡镇学校食堂考核评表

3.餐饮示范店评定标准

 


附件 1

 

河池市乡镇示范学校食堂标准

 

乡镇示范学校食堂应当诚信守法经营,内部管理制度健全并 有效实施,各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范,从业人员 食品安全管理规范,餐饮服务提供者能够全面承担食品安全责任, 河池市乡镇示范学校食堂达到以下基本要求:

1.建立并执行索证索票制度,食品原料、食品添加剂、食品 相关产品的采购查验和索证索票制度;

2.量化分级管理被列为 B 级以上,加工场所布局合理,各种 设备设施正常运转,厨房内外整洁卫生,防蝇、防鼠、防尘设施 完备有效,加工用设施、设备、工具干净整洁,加工过程符合卫 生安全要求,餐饮具消毒保洁符合要求,库房食品无超过保质期 或腐败变质食品;

3.配备专职或者兼职食品安全管理人员;

4.建立从业人员健康档案和培训档案,从业人员健康证持证 率达到 100%

5.采用“五常法”、“六 T 法”等先进管理方法进行规范管 理;

6.餐饮服务食品安全管理制度、食品安全承诺书悬挂上墙;

7.设置监督检查“脸谱”公示栏;

8.连续三年以上未发生食物中毒事件。


附件 2



河池市示范乡镇学校食堂考核评分表


被检查单位名称:                                                        地址:                                                    法定代表人姓名:                                                                               

许可证号:                                                    经营方式和范围:                                                      联系电话:                                                                    

考评方法

分值

评分说明

考评得分

备注

 

 

许可管理

(10 分)

现场检查、 查阅资料

5分

(1)持有有效《食品经营许可证》,并按照核定的经营范围、方式加工供应食 品。不符合 1 项不得分。

 

 

2

(2)不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能。违反 1 项不得分

 

 

3分

(3) 餐饮服务许可证或食品经营许可证、食品安全承诺书、监督公示牌、从业

人员健康证等在店堂醒目处公示。缺 1 项扣 1 分,扣完为止。

 

 

管理制度

(8 分)

5

(4)建立食品安全管理制度并悬挂上墙。 1 项扣 2 分。

 

 

3

(

)配备专职或兼职食品安全管理人员。未配备的不得分。

 

 

 

 

 

内部管理

(12 分)

4分

(6)从业人员身体健康并持有效健康证和培训合格证上岗。无健康证和培训合 格证每人每项扣 0.5 分,扣完为止。

 

 

2

(7)建立从业人员健康档案和培训档案。 1 项扣 1 分。

 

 

4分

(8)从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,个人卫生符合要求。不符合要求 的每人扣 0.2 分,扣完为止。

 

 

 

2分

内部实行“五常法”或“六 T”法管理得 2 分。 每天未按要求进行检查或无检 查记录扣 1 分;检查记录不全或不规范扣 0.5 分;食品领用未实行先进先出扣

0.5 分;

 

 

考评方法

分值

评分说明

考评得分

备注

 

 

 

场所环境

(10 分)

 

3

(9)服务场所内外环境整洁(2 分),不饲养动物(1 分)。不符合要求不得分。

 

 

3分

(10)墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。不符合 1

1 分。

 

 

3

(11)地面平整,无积水和污垢,排水沟通畅。不符合 1 项扣 1 分。

 

 

1

(

2)垃圾桶加盖并外观清洁。不符合不得分。

 

 

 

 

设施设备

(10 分)

现场检查、 查阅资料

3分

(13)食品加工、储存等设备、设施符合卫生要求,并保证处于完好可用状态。 不符合1 项扣1 分。

 

 

3分

(14)操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢, 保持清洁和存放整齐。不符合 1 项扣 1 分。

 

 

4分

(15)纱窗、纱门完整,能有效防止苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害设施。 1 项扣 2 分。

 

 

 

 

 

食品原料 采购与存放

15 分)

5分

(16)采购食品原料、食品添加剂和相关产品按规定索取供货商证件和有效购货 凭证,并做好台帐记录。 1 项扣 2 分。

 

 

2分

(17)食品与非食品分开存放(1 分),食品仓库不得存放有毒有害物品(1 分)。 不符合不得分。

 

 

2

(18)食品添加剂“五专”管理。缺 1 项扣 1 分,扣完为止。

 

 

2

(19)食品仓库采用色标管理。

 

 

2

(20)食品隔墙离地分类存放,堆放整齐。不符合 1 项扣 1 分。

 

 

2

 

1)库房食品无过期或腐败变质。不符合 1 项不得分。

 

 

 

 

考评方法

分值

评分说明

考评得分

备注

 

加工操作

(12 分)

 

4

(22)粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗。不符合 1 项扣 2 分。

 

 

4

(23)原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染。不符合 1 项扣 2 分。

 

 

4

(24)生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用。不符合 1 项扣 2 分。

 

 

 

 

专间(备餐间) 操作(15 分)

5分

(25)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转。 缺1 项扣1 分。

 

 

4

(26)专人加工制作,不得从事非专间操作。不符合 1 项扣 2 分。

 

 

3分

(27)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。符合 1 项不得分。

 

 

3

2

28)专间温度控制在 25℃以下。不符合不得分。

 

 

餐具消毒

(8 分)

 

现场检查

5分

(29)餐具清洗水池与粗加工水池分开,消毒过程符合卫生要求。不符合 1 项扣

2.5 分。

 

 

3     

30)消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。不符合要求不得分。

 

 

加分项目

(2 分)

 

现场检查 

 

 

 

2

开展自检:购置快检设备,检验人员经过培训,开展:蔬菜农药残留、餐具洁 净度、吊白块、二氧化硫残留、亚硝酸盐、硝酸盐、水溶性非食用色素等项目 2 项以上进行检测,并按计划正常开展检测活动,记录完整加 2.0

 

 

总分

100分

注:80 分以上为达标。                           考评得分:

 

 

考评人员:                                                   时间:                                                                                                                                                                                      


附件3

餐饮示范店评定标准

类 别

  

          

分值

得分

 

资质

已取得市级以上餐饮服务食品安全示范单位,且量化分级管理等级评定B级的单位方能参与评比。

 

 

场所   布局(20分)

1.面积大小

符合以下条件各得1分:食品处理区与就餐场所面积比≥1:3;切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%;凉菜间面积≥食品处理区面积10%

3.0

 

2.布局设置

食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向5分,发现有流程布局不合理的此项不得分。

5.0

 

3.加工场所

食品处理区粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等场所中,每有一项为独立隔间场所的得1分。

4.0

 

4.地面排水

食品处理区地面用易于清洗、防滑的材料铺设并有排水坡度得1分,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩得1分。 地面破损、积水、有鼠迹、不整洁,每处扣0.5分,排水沟不畅通、无隔栅板,排水管漏水,每处扣0.5分,扣完本项分值为止。

2.0

 

5.天花板

食品处理区天花板采用光洁、不吸水、耐腐蚀材料装修的得1分;有减少凝结水滴落措施得1分。

2.0

 

6.墙壁门窗

食品处理区贴有到顶的墙裙得1分,与外界直接相通的门和窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕得1分。墙面、顶面、门窗破损,有蜘蛛网、霉斑等痕迹,每处扣0.5分,扣完本项分值为止。

2.0

 

设施设备(15分)

7.冷藏冷冻

有足够数量冷冻藏库(柜)并运转正常得1分,冷冻冷藏食品分类存放得1分,冰箱外有明显存放标识并与内部存放物品相对应得0.5分。温度显示器失灵未加普通温度计,每处扣0.5分;内外不清洁或结霜超过1cm,每处扣0.5分。

2.5

 

8.留样设施

有专用留样冰箱并能正常使用得2分。

2.0

 

9.三防设施

有防蝇、防鼠、防尘设施并能正常使用得2分。每发现一处不符要求扣0.5分,扣完为止。

2.0

 

10.消毒保洁

后厨配备与其经营规模相适应并符合安全与卫生要求(国家标准)的蒸汽热力消毒柜,大、中型餐饮单位在食品处理区应分别购置不小于680升、320升的蒸汽消毒柜,学校食堂配置的蒸汽消毒柜不得小于680升,符合条件得1分;根据大厅和包厢的大小分别配备相应消毒柜,所有餐饮具做到完全消毒,符合条件得1分;有密闭的保洁柜并有明显标识得1分;

3.0

 

11.洗手设施

食品处理区内有足够数量专用洗手设施的得1分,有清洗、消毒和干手用品得1分,有洗手消毒方法标识得0.5分。

2.5

 

12.清洗设施

粗加工分设动物、植物、水产品清洗池得1分,清洁工具设专用水池得1分。

2.0

 

13.食品容器

有足够数量的容器并实行颜色分类管理的得0.5分,按照原料、成品、半成品进行分类标示管理的得0.5分。

1.0

 

14.废弃物暂存

设足够的废弃物容器并保持外观清洁得0.5分,有废弃物处理记录的得0.5分,有废弃油脂回收协议的得1分。

2.0

 

人员管理

(15分)

15.健康体检

所有从业人员持健康证和培训证上岗并在显眼处公示,10人以上单位每少一人扣0.5分;10人以下单位按照无证人数比例扣分。

5.0

 

16.摆台要求

应在顾客到达时当面摆放餐饮具,10桌以上的大型宴席在宴席开始前1小时内摆放餐饮具的要求扣1分,摆放时不戴手套的扣0.5分,使用毛巾、餐巾、台布擦拭餐饮具扣0.5分。

2.0

 

17.卫生习惯

所从业人员着整洁的工作服、工作帽得0.5分,熟知六步洗手法得0.5分,进专间再次更换工作服帽、戴口罩得0.5分,头发不外露得0.5分,不留长指甲得0.5分,手上不戴首饰得0.5分。发现一人不符合任一项要求扣0.5分 。

3.0

 

18.操作考核

随机考核从业人员食品安全卫生知识10个问题,发现答错一个问题的扣0.5分,扣完为止。

5.0

 

日常 管理 (15分)

19.查验记录

有以下记录且填写完整各得1分:①食品原料采购查验记录;②食品添加剂采购记录③食品添加剂使用和备案记录④餐饮具清洗消毒记录⑤专间环境消毒记录⑥工具用具及设备消毒维护记录。

6.0

 

20.索证索票

采购主要食品原料索证索票资料基本齐全得2.0分,每缺少一项资质材料扣0.5分,扣完为止。

2.0

 

21.标签标识

砧板、各类水池、刀具、冷藏柜、库房、加工区域、食品容器均有明显标识得2分,每缺少一类标识扣0.5分。

2.0

 

日常 管理 (15分)

22.内部管理

内部实行“五常法”或“六T”法管理得2分。 每天未按要求进行检查或无检查记录扣1分;检查记录不全或不规范扣0.5分;食品领用未实行先进先出扣0.5分;茶杯、毛巾等个人物品未集中统一管理和存放扣0.5分,扣完为止。

2.0

 

23.专间管理

有预进间得0.5分,实行专人得0.5分、专工具得0.5分、专消毒得0.5分、专冷藏得0.5分、专空调得0.5分。专间面积≥食品处理区面积10%0.5分。

3.0

 

食品 原料 (20分)

24.采购管理

主要食品原料实行公示制度得3分,主要食品原料有固定供货商的得2分。

5.0

 

25.感官质量

所有产品外包装符合国家规定得1分,色泽、气味、质地无异常得1分,无国家明令禁止使用的食品及原料得1分。有包装破损、标签脱落的每发现一处扣0.5分。

3.0

 

26.保质期

有过期食品处理办法得2分;有过期食品处理记录得2分。发现1个过保质期的扣0.5分。

4.0

 

27.食品添加剂

食品添加剂按“五专”管理且落实调味料和食品添加剂公示制度得5分。

5.0

 

28.库房管理

有库房且有通风、防潮、防鼠设施得1分,仓库温湿度符合仓库温湿度要求得1分,分区分类存放得且码放整齐得1分。

3.0

 

诚信 经营(15分)

29.违法记录

连续三年无违法记录的得5分,连续两年无违法记录的得4分,年内无违法记录的得3分;被举报并经查实或者有违法行为被监管部门查处的,不得参与评选。

5.0

 

诚信 经营(15分)

30.食品安全事件处理

年内无食品安全事故得4分,发生重大餐饮服务食品安全事故的,取消评选资格。

4.0

 

31.顾客评议

现场调查10名以上顾客,满意率达90%以上的得5分;每降低一个百分点减一分,扣完为止。

5.0

 

32承诺制度

有电子显示屏上滚动播放食品安全承诺标语口号得1.0分,有纸质承诺标语得0.5分。

1.0

 

加分项目(5分)

33.创新项目

食品处理区与外界相通使用风幕机得1分;

1.0

 

餐饮单位、学校食堂使用建设透明厨房(厨房加工场所采用透明设计或通过摄像视频直播,让消费者能够直接观察到厨房环境及工作人员现场全程操作。)得2.0分

2.0

 

开展自检:购置快检设备,检验人员经过培训,开展:蔬菜农药残留、餐具洁净度、吊白块、二氧化硫残留、亚硝酸盐、硝酸盐、水溶性非食用色素等项目中2 项以上进行检测,并按计划正常开展检测活动,记录完整加2.0

2.0

 

 

 

餐饮单位名称:

评选人员签字:                                             时间             

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

公开方式:主动公开

 

罗城仫佬族自治县食品药品监督管理局办公室  2018613日印发

 

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